Die Mensa

Hinter den Kulissen

Diesmal werde ich mich von den merkwürdigen Metallstufen zur Mensa nicht irritieren lassen, denke ich noch beherzt, nachdem ich mein Auto gefühlt mehrere km entfernt abgestellt (wo in und um Flensburg sind eigentlich gerade keine Baustellen oder Sperrungen?) und mich auf den Weg zu meinem nächsten Hinter-den-Kulissen-Interview gemacht habe.

Die Frühlingssonne brennt mit liebenswürdiger Kraft von einem makellos blauen Himmel, als ich den Fuß auf die erste Stufe setze und ganz schnell merke, dass ich mich von meinem eben gefassten Entschluss schon wieder verabschieden muss. 1 großer Schritt? 3 ganz kleine? Wer hat diese Stufen ausgemessen und konstruiert? Sind meine Füße nur zu klein? Wie auch immer schaffe ich es auf sehr ungeschmeidige Weise trotzdem nach oben und stehe vor dem Gebäude, dem in der vor mir liegenden Stunde nun meine ganze Aufmerksamkeit gelten soll. Unsere Frage ist heute: Wie geht es eigentlich hinter den Kulissen der Mensa Flensburg zu?

Verabredet bin ich mit Swen Pietzsch (39), schwarz umrandete Brille, Dreitagebart, noch in dunkelgrauer Arbeitskleidung: laut vorher erfolgtem Telefonat „Mensaleiter“, dem aufgestickten Namensschild am doppelt geknöpften Kochkittel aber auch „Genussvirtuose“ und laut eigener Aussage in unverkennbar berlinerischem Dialekt vor allem aber „der, der hier für alles den Kopf hinhält“. Neugierig sehe ich mich in der Mensa um, die ich seit meinem Abschluss nicht mehr betreten habe. Als Gesundheits- und Ernährungsstudentin zählte ich mich ohnehin eher zur Lunchbox-Fraktion und unternahm nur selten zusätzliche Wege oder Anstrengungen zwischen den Veranstaltungen.

Auf einem Freitagnachmittag kurz vor Feierabend ist die weiträumige, helle Speisehalle mit den großzügigen Fensterfronten ungewöhnlich leer. 1-2 Gesichter erkenne ich, die am Vorabend auch durchs Volksbad geisterten. Wer tanzen kann, kann auch eine Gruppenarbeit in der Mensa durchhalten, oder so ähnlich, schießt es mir durch den Kopf. Ich wende mich meinem Gesprächspartner zu.

Für Pietzsch ist es, trotz umfangreicher gastronomischer Vorerfahrung - auch im Ausland -, das erste Mal, dass er in einer Großküche tätig ist. Ihm gefällt hier nicht nur das junge Publikum, sondern auch der Dienstleistungsgedanke hinter seiner täglichen Arbeit. Die Hungrigen kommen, weil sie es sich selbst ausgesucht haben. Weil sie wollen. Nicht, weil sie, wie z. B. bei der Großküche eines Krankenhauses, nehmen müssen, was auf den Tisch kommt.

2012 gab es einen Wechsel in der Geschäftsleitung, genau 1 Jahr, bevor Pietzsch an einem sonnigen Tag das erste Mal in Flensburg einkehrte und dies nach einem übermüdeten Vorstellungsgespräch im regnerischen Kiel als gutes Zeichen wertete. „Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort“, sagt er, denn dieser Wechsel in der Leitung bescherte der Flensburger Mensa viele positive Veränderungen, zu denen auch er selbst noch Tag für Tag beiträgt.
So galt die Cafeteria zuvor als Nischenangebot, während sie nun massiv ausgebaut wurde und viel genutzt werde.

Ich schmunzele und staune auch, als ich höre, dass vegetarische und vegane Kost mittlerweile sehr stark abgefragt werden, allerdings ganz klar klientelabhängig: So laufe vegetarische Kost in der als Außenstelle ebenfalls zum Studentenwerk gehörenden B-Mensa der Hochschule überhaupt nicht, auch wenn die dortige Küchenchefin es immer mal wieder probiere, während die Lehramt-Studenten der Uni bei allem Pflanzlichen mit viel Appetit zugreifen. Und die arabische Kichererbsen-Suppe sei der absolute Renner bei den Medizinstudenten in Kiel, während sie in Flensburg eiskalt ignoriert werde. Pietzsch fügt allerdings geistesgegenwärtig hinzu: „Currywurst Pommes muss et geben, sonst brennen die mein Auto nieder.“
Er selbst ist die Hälfte seiner Arbeitszeit in der Küche tätig, auch, weil er den Bezug zu seinen Mitarbeitern nicht verlieren will, und verbringt die andere Hälfte mit eher administrativen Aufgaben - z. B. den vorgegebenen Standardspeiseplan an die eben beschriebenen regionalen Unterschiede anzupassen - dem „Drumherum“, wie er es nennt.

Wir gehen die Treppe hinter der Cafeteria herunter und durch ein steril wirkendes Gänge-System hindurch in die Garküche. Der Boden ist hell gekachelt und es finden letzte Reinigungsarbeiten statt: Die Mensa ist auf dem Weg ins Wochenende. Neben uns fährt ein Kollege ein sitzrasenmähergroßes, lautes Bodenreinigungsungetüm durch den Gang, ein pink gekleidetes Kind (wo kommt das her?) hüpft ihm fröhlich hinterher.

Stolz zeigt Pietzsch mir die neueste Technik in der Küche. Moderne Küchenmaschinen von gewaltigen Ausmaßen vereinen hier mehrere Arbeitsschritte in einem und erleichtern den Mitarbeitern im Alltag die Vor- und Nachbereitung der Speisen. Ich staune vor allem über die Dimensionen der zubereiteten Mahlzeiten, die meinen kleinen Single-Vorratsschrank sehr überschaubar aussehen lassen: Da stapeln sich eimerweise Mayonnaise, Bratensauce oder Gemüsebouillon, ganze Batterien von Gewürzmischungen („Tandoori“, „Curry“, Provence“, ...) in einheitlichen Behältern, alle fein säuberlich mit Datum beschriftet; riesige Säcke mit Pasta bekomme ich in den Trocken- und Kühllagern zu Gesicht, die Pietzsch mir anschließend zeigt. In den Gängen dazwischen: Desinfektionsmittelspender. Hin und her eilende Mitarbeiter, die ihren Chef zwischendurch etwas fragen oder einen Scherz mit ihm austauschen. Insgesamt 28 Personen zählt er zu seinem Team, darunter auch ansässige studentische Hilfskräfte, die unter Bewerbern auf Aushilfsjobs bevorzugt behandelt werden.


Besonders interessant finde ich die kleinen Branchennews, die ich aus so aus erster Hand erfahre. Dass z. B. die Getränkeindustrie ein unglaublich schnelllebiges Geschäft sei. So war, als Pietzsch 2013 anfing, Fritzkola der Renner. Zwischendurch gingen die Mineralwässer von Magnus weg wie warme Semmeln. Und nun ist - für den Moment - Mio Mate in allen Geschmacksvariationen der begehrteste Durstlöscher, und die einsame Kiste Fritzkola verstaubt in der Ecke.
„Natürlich ist der Campus ein wahnsinnig spannender Markt für Werbung und Politik“, bringt Pietzsch meine Gedanken laut zum Ausdruck, als ich mich gerade zu fragen beginne, welches Getränk wohl als nächstes gehypt werden wird. „Da muss man schon aufpassen, dass man sich abgrenzt.“ Er schildert mir z. B. auch, wie sich ein bestimmter Eistee von Nestea zunächst gar nicht verkaufte, und dann aber unter neuem Design - mit weniger Inhalt - und damit eigentlich teurer - plötzlich wieder lief. Verrückte Welt. „Es geht darum, was gerade in ist“, sagt Pietzsch dazu nur.  „Ick trink selber nur Wasser, da kann ick nur den Kopf drüber schütteln.“
Nachhaltigkeit ist ihm ein besonderes Anliegen, da habe er eigene Regeln aufgestellt. „Was ist typisch norddeutsch? Das wollen wir unterstützen.“ Die pro Woche ca. 120 Liter Milch für die Cafeteria, 60 l für den Speiseplan und 80 kg Joghurt stammen z. B. allesamt von der Meierei Horst in Schleswig-Holstein. „Die Letzte ihrer Art“ lese ich auf den hellblauen Milchpackungen.

Befragt nach der Müllproduktion in einer so großen Küche gibt Pietzsch an, dass 5 Säcke pro Tag für ein so großes Unternehmen wenig seien. Er selbst merkte bei manchen Lieferanten an, dass ihre Verpackungsgewohnheiten „kurios“ seien und konnte damit einige Einsparungen an Plastikmüll bewirken. Natürlich sei aber auch eine gute Planung wichtig - und nicht zuletzt, dass die Konsumenten sich „an die eigene Nase fassen“. Wer seinen eigenen Mehrzweckbecher mitbringt, kann auf Dauer einiges bei seinem morgendlichen Kaffee sparen.
Mit zwei Etagen ist die zentral auf dem Flensburger Campus gelegene Uni-Mensa einmalig beim Studentenwerk Schleswig-Holstein. Das bringe Pietzsch zufolge viele Quadratmeter, aber nicht unbedingt eine vereinfachte Kommunikation zwischen beiden Stockwerken ein. Laufen tut’s trotzdem: Die Umsätze sind durchgehend steigend. Und das bei einem hohen Niveau und großen Angebot: Bis zu zehn verschiedene Gerichte für alle Geschmäcker und Bedürfnisse werden pro Tag an den einzelnen Stellen in der Mensa ausgegeben, eine Mikrowelle und ein Wasserhahn seien außerdem jederzeit verfügbar, und außer zu Stoßzeiten können die Räumlichkeiten gerne für Lerngruppen genutzt werden. Dass auch die Campus Suite eine Stelle auf dem Campus habe, störe in Pietzschs Augen nicht. „Konkurrenz belebt das Geschäft“, kommentiert er anerkennend und gibt zu, dass das stylishe Ambiente - die „Wohlfühlatmosphäre“ dort vielleicht mehr gegeben sei als in der Mensa. Aber eben auch in einer höheren Preisklasse, und das müsse jeder selbst entscheiden. „Die Ketten dieser Art verkaufen eben keinen Kaffee, sondern ein Lebensgefühl“, sagt er schulterzuckend. Und ich habe den Eindruck, dass man meinen Gesprächspartner nur selten mit einem Starbucks-Kaffee in der Hand sehen würde.                

In diesem Sinne: Guten Hunger!

Ragna Schmidt

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